Растопить сыр в сливках, но не варить. Если слишком остро, добавить немного сметаны. Рокфор можно заменить любым сыром с голубой плесенью. Только французам об этой подмене не говорите.

Тарт татэн яблочный пирог

Татэн — это фамилия. Больше 100 лет назад две сестры, Стефани и Каролин Татэн, держали отель в маленьком городишке в самом центре Франции. Одна из них (история запамятовала, кто именно) делала яблочный пирог, но не доглядела. Пирог сгорел. Тогда она выбросила горелое тесто и положила сверху на запекшиеся и карамелизованные яблоки новый пласт и снова сунула в духовку. А подала уже, перевернув, т. е. яблоками вверх. С тех пор этот пирог — самый популярный французский десерт.

Сначала приготовить тесто. Перемешать муку, порубленное размягченное масло и щепотку соли. Потом в эту смесь добавить воды или теплого молока. Хорошенько перемешать и, закрыв пищевой пленкой, поставить в холодильник минимум на полчаса. Яблоки порезать на четвертинки, удалить семечки. В глубокой сковородке с толстым дном растопить масло и бросить туда порезанные яблоки. Оставить минут на 15, время от времени переворачивая (если начнут подгорать, добавить немного воды). Затем приготовить карамель: поварить в небольшом количестве воды 100 г тростникового сахара. Остудить. Выложить карамель на дно хорошенько промазанной маслом формы. Сверху плотно выложить яблоки (между ними не должно оставаться места) и сверху на яблоки — раскатанное в пласт тесто. Проткнуть несколько раз вилкой, чтобы выходил пар, и поставить в горячую духовку на полчаса. Пирог подают перевернутым, т. е. яблоками вверх, и теплым. Иногда к нему добавляют шарик-другой ванильного мороженого.

Крем-брюле

Во Франции так называют не мороженое, а… сладкий омлет, который известен с XVII века. Готовить его очень просто, только нужно все делать заранее.

Поставить сливки на очень медленный огонь, добавить в них ваниль и нагреть примерно до 60 градусов. Сливки не должны кипеть, а только нагреться, чтобы впитать в себя аромат ванили. Взбить желтки с сахаром и добавить в них теплые сливки. Потом разлить все по порционным формочкам и поставить в духовку, лучше на водяную баню (то есть в кастрюлю с водой). Запекать на очень медленном огне (100–120°) примерно в течение часа. Когда омлетики будут готовы, остудить, поставить на пару часов в холодильник, чтобы крем затвердел, а потом посыпать сверху коричневым тростниковым сахаром и снова поставить в духовку на 1–2 минуты, включив программу «гриль». Сахар должен карамелизоваться. Когда крем-брюле остынет, сахар превратится в хрустящую корочку.

Крем-брюле можно подавать чуть теплым.

Чего в Париже нет, или как мы ездили за селедкой

В Париже есть все. А настоящей селедки нет. В местных магазинах предлагают тощую копченую, но это не то. Я скучаю по нежной, жирной, тающей во рту. Мой оператор Женя Величко по ней не просто скучает, а прямо-таки тоскует и подбивает меня поехать в Голландию. Он утверждает, что там продают лучшую в мире селедку. Поехать в Голландию за селедкой мы не можем, можем ехать только за репортажем, и я нахожу тему: водоплавающая деревня. Изобретательные голландцы, испытывающие недостаток земной тверди, принялись строить дома на воде. Комфортные, со всем необходимым, эти дома исключительно надежны. Прочные сваи фиксируют их по горизонтали, позволяя им свободно двигаться по вертикали: вверх-вниз, как кольца в детской пирамидке. Таким домам не страшны никакие внезапные приливы — отливы и вообще любая водная болтанка. В Голландии, регулярно страдающей от наводнений, это жизненно важно. На реке Маас, где в 1953 году половодье в одночасье смыло три тысячи домов с людьми и всем содержимым, уже выросла целая деревня на воде. Туда-то мы и направляемся.

Мы снимаем деревню Маасбоммель, архитекторское бюро в Роттердаме, где проектируют целые города на воде, а также завод по производству водоплавающих домов. Он находится к северу от Амстердама. Самое главное, ради чего и была затеяна эта поездка, мы оставляем на последний день.

Рано утром в городе Дельфт перед возвращением в Париж Женя тащит меня на рынок. Там за огромной дубовой бочкой стоит невероятных размеров человек и продает чуть присоленую селедку. Он аккуратно лишает ее головы, потрошит, удаляет хребет, разделяя нежную плоть на два удлиненных лепестка, соединенных хвостовым плавником. Эту селедку надо, держа двумя пальцами за хвост, обмакнуть в мелко нарезанный репчатый лук. Потом запрокинуть голову и вертикально опустить в распахнутый рот.

Именно так: запрокинуть голову и вертикально опустить.

Говорят, что так селедку ест даже голландская королева. Раз в году, весной, когда селедочьи стада подходят близко к голландским берегам, рыболовы устраивают гонки. Первый экипаж, вернувшийся с уловом, встречает на берегу сама королева. Она непременно должна отведать свежей селедки по-голландски. (Представляю, какое луковое амбре стоит потом в королевском дворце.)

Есть селедку утром — пусть и самую лучшую в мире — мне трудно. Даже кусочек сыра не лезет в меня с утра. Максимум — ломтик хлеба с маслом. Но я делаю над собой усилие, обмакиваю рыбку в сочное луковое крошево и запрокидываю голову…

… Я никогда не ела ничего более вкусного. Даже описывать не берусь испытанное потрясение. Тут нужно перо Гоголя, не меньше. За первой рыбкой идет другая, потом третья. Женя съедает шесть. А потом мы садимся в машину и мчимся в Гаагу, на окраине которой есть заветный магазинчик Симонис. Там, в пластиковых 5-литровых бочонках продают мороженую селедку. Со слов Жени, она ничем не отличается от свежей. Если завернуть ее в несколько слоев газеты и тщательно упаковать в полиэтиленовый пакет, за 5 часов пути из Гааги в Париж она не успеет разморозиться. И тогда счастье можно продлить.

Но по дороге в Гаагу звонят из редакции: срочно в Париж, там начались студенческие волнения. Акции протеста против предложенного правительством контракта первичного найма на работу вылились в массовые столкновения с полицией. Прямое включение на программу «Время» уже заказано.

Вот некстати!

За окном мелькают указатели: до поворота на Гаагу 2 километра… 1… Божественная селедка так близко и так далеко! Женя, совершенно убитый, сидит за рулем. Развилка стремительно приближается. Уже осталось 500 метров.

Женя: Ну?

Я: Не знаю…

Если мы опоздаем на прямое включение, я не смогу оправдываться селедкой. И без селедки будет скандал. А если купим селедку, то, пока снимаем акции протеста, она растает.

До поворота остается 200 метров.

Женя: Ну??

Я: Подожди…

Но если мы купим селедку, то кто-то из домашних может по дороге ее забрать и спасти. Правда, в Париж придется ехать со скоростью 200 километров в час, а это грозит огромным штрафом…

За окном мелькают столбики и знаки. До поворота 100 метров.

Женя:????

Я:…

… Но в Париже такой селедки нет!

За 30 метров до поворота я принимаю решение:

— За селедкой!!

И Женя круто берет вправо.

… Через час мы мчимся по автобану. Багажник до отказа забит мороженой рыбой, которой, по моим подсчетам, должно хватить на год. Я настраиваюсь на парижскую баталию. Снова звонок из редакции: